Les agrumes du mas Baches, crumble, glace au café vert

Le marché
•• 8 œufs
•• 400 g de sucre glace
•• 2 dl de jus de citron
•• 200 g de beurre pommade
•• Agrumes (oranges, pamplemousses ... ) ou mangues, ananas.

En cuisine
La confiture de citron du mas, à démarrer la veille.
Mélanger les œufs, le sucre glace, le jus de citron et le beurre pommade.
Fouetter au bain-marie 20 minutes environ, la consistance devra ressembler à une crème pâtissière fluide, réserver au frais. Agrumes confits: oranges, clémentines, (main de bouddha) non traitées de préférence .

Blanchir une fois, rafraîchir, couper en quartier, cuire dans un litre d'eau et 300g de sucre, une gousse de vanille.
Coulis d'agrumes: procéder de même!
Mixer ou blinder 3 minutes, prévoir l cl par personne.

Peler à vif deux oranges ou deux pamplemousses roses, détacher les quartiers de l'intérieur (peau blanche).

Cuire un peu de crumble, 50 g par personnes. Humidifier avec un vaporisateur. Fouetter 1/4 de litre de crème liquide, mélanger avec autant de confiture d'agrumes.

Dans un grand verre, mettre le coulis d' agrumes, la crème légère au citron, les agrumes frais et confits, parsemer de crumble et au sommet, disposer une quenelle de glace au café vert ou à défaut de glace vanille bourbon ou rhum raisin. Choisir une glace de bonne qualité.

Recette de Gilles Bascou Les Loges du Jardin d'Aymeric - 7, rue du Canigou - 66500 Claira - Tél : 04 68 96 08 72

 

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