Aubergines a la tomate - albergínies amb tomáquet

C’est avec l’été qu’arrive l’aubergine dans les jardins du Roussillon, où elle pousse sans grande peine et depuis longtemps. Sa saveur un peu forte joue un grand rôle dans de nombreuses recettes catalanes.

En sauce, avec de l’oignon, du poivron et de la tomate, l’aubergine accompagne aussi bien le lapin, le poulet que le thon et la morue.

On peut aussi bien la farcir avec du porc, de l’ail et du persil, qu’avec de la tomate, du pain et des anchois !

On peut la conserver en bocaux dans de l’huile ou même la faire sécher pour l’utiliser l’hiver venu !

Il est une recette qui l’emporte sur toutes les autres dans le cœur des Roussillonnais, c’est celle des aubergines à la tomate. Il faut faire frire les tranches d’aubergines patiemment et cela peut prendre littéralement des heures, mais le résultat est vraiment à la hauteur du mal que l’on se donne. Un sommet de gourmandise !

 

Le Marché (4 à 6 pers):

1 kilo d’aubergines noires du Roussillon
6 à 8 belles tomates mûres et goûteuses
Du gros sel si vous avez l’habitude de faire dégorger les aubergines
4 gousses d’ail
Sel, poivre
1 oignon
Laurier, thym
Huile d’olive 

Découper les aubergines en tranches fines dans le sens de la longueur (et les faire dégorger avec du gros sel si vous avez l’habitude).

Dans l’huile très chaude, faire cuire les tranches une à une et des deux côtés. Les aubergines ne doivent pas se chevaucher. Elles ne doivent pas devenir croustillantes. Elles doivent cuire en prenant un peu de couleur de chaque côté.

La cuisson des aubergines est assez longue. Au fur et à mesure que les premières tranches sont cuites, les retirer et les déposer sur du papier absorbant, puis les ranger au fur et à mesure dans un plat allant au four. 

La cuisson des aubergines est longue et fastidieuse, mais on peut faire frire les aubergines dans une bassine de friture (l’huile doit être bouillante) ce qui réduit considérablement le temps de cuisson et permet de faire cuire plus d’aubergines à la fois. Mais c’est un procédé un peu expéditif.

Couper les tomates en dès, les passer au presse-purée et les faire revenir dans une poêle avec l’ail haché. L’ail ne doit pas surtout pas brûler. (on peut aussi faire fondre la tomate avec un oignon finement haché et déjà revenu). Saler, poivrer. Quand la tomate a bien fondu, recouvrir de cette sauce les aubergines. Poser la feuille de laurier et la petite branche de thym dans le plat.
Vous pouvez saupoudrer de chapelure.
Mettre au four à température moyenne et laisser cuire de 30 minutes.