Billes de foie gras au sirop de Banyuls et confit

Tres Difficile
Préparation : 20 mn
Cuisson : 120 mn
Temps total : 140 mn

Pour 6 personnes :
# 500 g de foie gras de canard
# 50 g de farine
# 4 pommes de terre
# 1 lde Banyuls
# sel et poivre
# 1 l d'huile d'arachide
# 200 g de mâche
# 50 g de vinaigrette à l'huile de noix
# 4 poires Williams
# 20 g de beurre
# 8 cuillères à soupe de miel liquide
# 1 pincée de cannelle en poudre ou un petit éclat de bâton de cannelle
# 3 oignons
# 50 g de beurre
# 1 cuillère à soupe de sucre
# 1 trait de vinaigre balsamique

Vinaigrette aux noix :
# 5 dl d'huile de colza
# 3 dl d'huile de noix
# 90 g de vinaigre de Xérès
# 90 g de vinaigre de vin
# 30 g de moutarde
# 33 g de sel
# 3 g de poivre
# 2 dl d'eau bouillante

* Préparation

1. 1 Faites réduire le Banyuls jusqu'à obtention d'un sirop épais.
2. 2 Faites revenir l'oignon émincé a feu doux dans du beurre et sucré légèrement.
Ajoutez le vinaigre balsamique, réduisez, assaisonnez.
3. 3 Pelez les poires, retirez le cœur et les pépins et découpez-les en tranches épaisses.

Faites chauffer le beurre dans une grande poêle, mettez-y les tranches de poires côte à côte, arrosez-les de miel et saupoudrez-les de canelle. Cuire pendant 1 h 20.
4. 4 Taillez dans le lobe de foie gras des morceaux d'environ 20 à 30 g (en prévoir 3 par personne) et farinez-les.
5. 5 Epluchez les pommes de terre et taillez-les en longues lanières. Roulez ces lanières tout autour des morceaux de foie gras. Mettez-les à frire dans l'huile bien chaude environ 3 minutes (selon la taille des lanière).
6. 6 Assaisonnez les feuilles de mâche à la vinaigrette de noix.

Disposez les morceaux de foie gras au centre des assiettes, décorez le contour avec quelques feuilles. Mettez sous chaque croquette de la compote d'oignons.

Disposez la compote de poires tiède en intercalant avec les croquettes, puis ajoutez un cordon de sirop de Banyuls.

Servez chaud.

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