Coquilles panées aux agrumes sur une compote de pomme au gingembre salade de roquette aux figues sèches et ricotta aux noix

Le marché
•• Sel d'agrumes
•• 1 pamplemousse
•• 2 pommes reinettes
•• 1/2 jus de citron
•• Une petite râpée de gingembre
•• 2 ou 3 noix de saint-jacques par personne
•• 20 g de beurre
•• Roquette
•• 100 g de ricotta
•• Le jus d'un demi-citron
•• Noix, figues sèches
•• Huile d'olive, sel de Guérande, poivre

En cuisine
Râper la peau du pamplemousse, la mélanger avec le sel et faire sécher au four, réserver au sec.
Laver et couper les pommes reinettes sans les peler, les cuire en casserole, puis au thermomix avec le jus de citron et un peu de beurre et la râpée de gingembre.
Cuire les saint-jacques rapidement mais bien caramélisées, paner un côté avec le sel de pamplemousse.
Dresser en verrine la pomme chaude et dessus la saint-jacques piquée sur un cure-dent.
Compter 3 verrines et 3 noix saint-jacques par personne.
Dresser, dans l'assiette, la salade de roquette, la figue sèche coupée en dés, une quenelle de ricotta aux noix.
Arroser la salade avec un peu d'huile de noisettes.

Recette de Patricia Gomez

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