Tout sur les Glaces, recette Glace "Vin Chaud" flambée au Kirsch

 

Les glaces sont des desserts assez faciles à réaliser, qui offrent une très grande variété de parfums et de présentations.

C'est au printemps et en été qu'il faut penser à utiliser les fruits frais pour en conserver la saveur jusqu'au cœur de l'hiver, et au moment de Noël et de la Saint Sylvestre elles se prêteront à la réalisation de desserts savoureux et spectaculaires, moyennant un minimum d'investissement. Nous verrons plus bas des exemples, mais tout d'abord, exposons le principe de base.


Les glaces en trois familles

1) les sorbets

Ce sont des glaces simples, mettant notamment en valeur le parfum choisi, qui peut être un jus de fruit frais ou un alcool.

Principe de base :

Pour 1/2 litre de liquide, 150 grammes de sucre gélifiant (à adapter selon que le liquide est déjà sucré ou non), 1 blanc d'œuf.

Dissoudre le sucre gélifiant dans une partir du liquide, et faire mijoter quelques minutes. Laisser refroidir, puis mélanger avec le reste du liquide.

Placer le tout dans une jatte en plastique au congélateur. Laisser prendre le liquide en mélangeant de temps à autre pour obtenir un granité ou une pâte lisse.

Lorsque la prise est suffisante, mélanger cette préparation pour faire disparaître les cristaux, puis incorporer doucement le blanc d'œuf battu en neige.

Transvaser dans le récipient final et replacer au réfrigérateur. Attendre que la prise soit complète pour consommer.

Quelques exemples :

Sorbets à base de jus de fruit
Orange, pamplemousse, raisin, pomme, ananas, goyave, mangue, ... Autant de fruits dont on trouve des jus tout prêts dans le commerce, qu'on transforme facilement en sorbets. Tenir compte du sucre présent dans ces jus.

Sorbets à base de fruits frais
Groseille, myrtille, fraise, mure, mangue fraîche, poire, citron, ... Réduits en purée, ces fruits sont aussi une bonne base pour un sorbet très parfumé, au vrai goût du fruit. Ajouter une goutte d'alcool (eau de vie) ou un peu de jus de fruit neutre (pomme ou raison, selon la couleur) si la purée est trop épaisse. Pour le citron, extraire de jus, et faire confire le zeste dans un sirop (1/2 litre d'eau pour 250 g de sucre).

Sorbets à base d'alcool
Champagne,Banyuls, Maury, Gewurztraminer, cidre, cognac permettent de réaliser des sorbets enivrants, légers, qui se consomment aussi en trou normand.

Le liquide à givrer est obtenu généralement avec un vin blanc (un pineau blanc ou un muscat d'Alsace, par exemple) dans lequel on fait dissoudre le sucre en le chauffant légèrement, puis, après refroidissement en ajoutant l'alcool : marc, eau de vie, alcool fort.

2) les crèmes glacées

Les crèmes glacées sont un assemblage de pulpe de fruit et de crème fraîche, éventuellement montée en chantilly.

Principe de base :

1/4 litre de pulpe de fruit, 150 grammes de sucre, 1 berlingot de 20 cl de crème liquide ou semi-épaisse. Penser à mélanger un jus de citron aux fruits pour éviter une oxydation qui modifierait leur couleur.

Mixer les fruits en purée, tamiser s'il y a des pépins (comme la groseille ou le raisin), ajouter le sucre à la purée de fruit et placer au congélateur pour faire prendre le mélange. Battre de temps à autre pour éviter la formation de cristaux.

Lorsque la purée devient épaisse, ajouter délicatement la crème fraîche battue en chantilly (ou non). Verser dans le récipient final et replacer au congélateur. Attendre quelques heures avant de consommer.

Quelques exemples :

C'est la glace idéale pour retrouver au cœur de l'hiver le parfum des fruits de printemps et d'été, au premier rang desquels la fraise, la framboise, la mure, la poire williams, le melon, la banane ...

Evidemment, la groseille doit être plus sucrée que la mure ou la banane.

Il peut être intéressant d'ajouter une ou deux cuillerées d'alcool (kirsch, rhum, eau de vie) pour que la glace ne soit pas trop dure au moment où elle sort du congélateur.

3) les glaces aux œufs

Ces glaces sont des glaces riches, suaves, mais qui ne s'accordent pas autant que les sorbets et les crèmes glacées aux fruits. Par contre, vous pourrez varier à l'infini (ou presque) les parfums sur une base unique.

Principe de base :

4 œufs, 125 gramme de sucre, 2 berlingots de 20 cl de crème fraîche, parfum.

Battre les jaunes d'œuf et le sure à blanc. Faire chauffer la crème fraîche, et lorsqu'elle arrive à ébullition la verser sur le mélange œuf - sucre. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux sans faire bouillir.

Lorsque la préparation s'est épaissie, la mettre à refroidir avant de la placer au congélateur. Lorsque la crème devient épaisse et qu'il est difficile de la tourner, incorporer les blancs d'œuf battus en neige ferme. Bien homogénéiser le mélange avant de le placer dans le récipient final.

Le parfum est à incorporer après la cuisson de la crème, et avant de la placer au congélateur.

Selon le parfum, il peut être nécessaire de remplacer un berlingot de crème par l'équivalent en lait ou de réduire le sucre.

Quelques exemples

Le chocolat

Oui, le chocolat mérite un paragraphe à lui seul.

Préparer la crème de base avec 1 berlingot de crème et 20 cl de lait, et en réduisant légèrement le sucre (100 g suffisent).

Faire fondre 100 g de chocolat dans un alcool ( banyuls, maury, muscat de rivesaltes, porto, rhum,).

Incorporer le chocolat fondu au mélange après cuisson, et placer au congélateur. Terminer comme indiquer ci-dessus.

Le chocolat n'a pas besoin d'être d'une très grande qualité, mais on peut éventuellement corser la glace avec de la poudre de cacao. On peut aussi relever la saveur du chocolat avec une cuillerée de café soluble ou une demi-tasse de café. Enfin, la vanille, la girofle, la cannelle sont autant de parfum qui permettent de personnaliser la glace "maison" avec un petit je ne sais quoi ...

Les pâtes de fruit sec

Originalité qui épatera vos convives : cacahuète, pistache, noisette, amande ...

Ces glaces doivent également être allégées en crème, en remplaçant un berlingot par du lait.

Procéder dans le même ordre que pour le chocolat. On utilise pour cela de la pâte du fruit en question qu'on trouve dans les épiceries ou dans les coopératives pour la boulangerie et la pâtisserie. Si la pâte est sucrée, penser à diminuer le sucre en conséquence. On peut ajouter des petits morceaux de fruits secs concassés.

La menthe et les autres parfums de fleur et plantes

Lorsque la crème est cuite, ajouter un bouquet de menthe fraîche et laisser infuser jusqu'au refroidissement, en mélangeant un peu de temps à autre. Retirer la plante avant de mettre au congélateur. Si vous voulez corser un peu la glace, ajouter 1 à 3 gouttes d'huile essentielle (si vous en mettez plus, vous prenez un risque ...). Vous pouvez aussi ajouter un peu d'alcool de menthe à la place de l'huile essentielle.

Quels sont donc les autres parfums possibles ?

Selon la saison, le tilleul, la verveine officinale, l'aspérule odorante (on en trouve abondamment dans les sous-bois à la fin du printemps). Mais vous pouvez aussi mettre à infuser des feuilles de cassis ou de groseillier, qui sont très parfumées.

Enfin, les huiles essentielles diverses permettent de parfumer ces glaces de manière originale : bergamote, ylang-ylang, citron, orange, niaouli. Une dizaine de gouttes, avec prudence !

Les alcools

Ajouter un à deux verres d'alcool dans la préparation refroidie au moment où vous la mettez au congélateur.

Cognac, rhum, grand-marnier, marc, eau de vie, liqueur, ...etc.

Les grands classiques

Glace "malaga" : incorporer des raisons macérés dans le rhum.

Glace "Plombières" : incorporer des morceaux de fruits confits et du kirsch.

Glace pruneaux - cognac : faire macérer une douzaine de pruneaux dans du cognac (ou de l'armagnac), les incorporer dans le mélange refroidi et passer au mixer.

Nougat glacé : incorporer des fruits secs concassés (amandes, cacahuètes, noisettes, noix) et des fruits confits. Réduire un peu le sucre pour le remplacer par quelques cuillerées de miel et de caramel.

Les originalités du Chef

Dattes : faire cuire 250 g de dattes 15 minutes à la vapeur, les dénoyauter, les incorporer à la préparation refroidie et passer au mixer.

Epices : à la fin de la cuisson, ajouter des épices tels du curry (1 cuillerée à café), du gingembre frais coupé en rondelles, des clous de girofle, des bâtons de cannelle, des graines de cardamome verte, de la badiane (anis étoilé). Retirer les épices après refroidissement avant de mettre au congélateur. On trouve aussi ces épices sous forme d'huile essentielle, mais il faut en mettre très peu (1 à 3 gouttes).

Piment : ajouter 1 pointe de couteau de purée de piment vert à la préparation refroidie. Complète de manière surprenante un parfum comme amande, épices, alcool exotique fort ... A vous de trouver, mais ça réchauffe la glace !

Maintenant, si vous faites des expériences, merci de les partager.

 

Un dessert glacé pour les Fêtes.

Proposition du Chef : Glace "Vin Chaud" flambée au Kirsch

L'idée est de retrouver les parfums du vin chaud dégusté au marché de Noël dans une bûche glacée et flambée au moment de servir, à la manière d'un omelette norvégienne.

Vous aurez besoin de tranches de pain d'épices, légèrement humidifiées avec un sirop et du kirsch.

Si vous avez une gouttière, en garnir le fond. Sinon, utiliser un moule à cake, et placer des rectangles de pain d'épices au fond et sur les flancs. Interposer du papier sulfurisé entre le pain d'épice et le moule pour pouvoir bien démouler. Placer le moule au congélateur en attendant que la glace soit prête.

Préparer une glace aux œufs.

Faire cuire 1/2 litre de vin blanc du Roussillon avec les épices suivants : 3 étoiles de badiane, 5 graines de cardamome, 2 bâtons de cannelle, 5 clous de girofle. Faire réduire jusqu'à un volume d'environ 2 verres. Ajouter une cuillerée de miel.

Ajouter le vin épicé au mélange refroidi, avant de le mettre au congélateur. Terminer la glace comme indiqué, sans incorporer les blancs d'œuf.

Faire couler la préparation dans le moule. Vous pouvez y ajouter des cerises au kirsch. Fermer la bûche par une plaque de pain d'épices, et placer le tout au congélateur.

Démouler la bûche quand elle est bien prise. Battre les blancs avec deux cuillers de sucre glace en neige ferme, et décorer la bûche avec les blancs en neige (c'est l'opération délicate ; si vous avez plus de blancs d'œuf ce sera plus facile). Faites dorer la bûche sous le gril du four.

Replacer au congélateur en attendant le moment du dessert.

Au moment du dessert, faites chauffer un bon verre de kirsch, apportez la bûche sur la table et la flamber au kirsch.

A déguster accompagné d'un vin de dessert banyuls, rivesaltes, malaga, madère, ... etc. ou d'un vin blanc doux (vin moelleux, type Sauternes ou Coteaux du Layon, ou vin d'Alsace comme un Gewurztraminer). Le parfum des épices se réveillera en bouche, pour le plus grand ravissement de vos convives.

Vous pouvez aussi présenter la glace en boules sur un fond de génoise humidifié de kirsch, avec quelques cerises en décoration, et en saupoudrant de sucre glace au dernier moment.

(Le Chef a testé, et le résultat était excellent. Alors bonne chance à vous ...).

 

Du site latableronde.site.voila.fr

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