Le lapin, un animal resté très simple

par Fernand Cousteaux

Quelques suggestions  :

   Le râble : morceau raffiné (qu’il soit entier ou tranché) se distingue par la rapidité de sa préparation et la convivialité qu’il engendre. Rôti ou cuit au barbecue, il se trouve bien accompagné d’une simple fondue de cresson ou de concombres, à la crème et à la menthe. Le choisir bien charnu pour mieux le savourer.

   La cuisse : « légère » adore être glissée dans une papillote où sa saveur s’exhale et dans laquelle la viande conserve ses intéressantes propriétés diététiques. Accompagner de petits légumes ou simplement parfumer au cumin.

   L’épaule : moelleuse, se plait dans la sauteuse qui préserve sa tendre texture et les parfums aromatiques des herbes qui l’accompagnent que ce soit le serpolet -sa préférée- ou les herbes de Provence qui lui conviennent fort bien. Essayez donc une épaule grillée arrosée d’un mélange d’huile d’olive et de moutarde rehaussée -évidemment- de quelques herbes.

   Le foie : poêlé avec « un zeste » de vinaigre balsamique et servi sur du mesclum fera une succulente entrée.

Autrefois associé à ces recettes goûteuses amoureusement mijotées telles que gibelottes, civets odorants ou fricassées, le lapin est le plus fréquemment aujourd’hui cuisiné de façon simple, et se décline au gré des envies et se prête à de multiples variations chaudes ou froides selon les saisons.

Comment le cuisiner ? La chair du lapin, tendre et naturellement parfumée, s’adapte à tous les modes de cuisson, mariné, grillé, en sauce, simplement à la vapeur, au four, à la sauteuse ou au barbecue, vous avez le choix. Et sa viande savoureuse peut se déguster aussi bien chaude que froide. J’ajoute que la viande de lapin se prête parfaitement aux accommodements exotiques qui font appel à différentes épices. J’ai hésité avant de vous présenter une recette dans laquelle les cuisses de lapin sont revenues en cocotte accompagnées de marrons. J’ai préféré l’apport original du concombre et de la crème. Et pour celles que l’importance énergétique de la crème épaisse effraierait, sachez que la viande de lapin est peu calorique (120 à 160 calories aux 100 grammes) très digeste, mais figure parmi les plus riches en protéines, sels minéraux et vitamines. Alors ? Bonne année évidemment.

Bon à savoir

   Un lapin pèse en moyenne 1,2 à 1,6 kg. Selon sa taille et l’appétit de vos convives, vous disposerez de viande pour 4 ou 8 personnes.

   Le foie doit être bien rouge et sans tache ; intégré à la préparation, il donnera au plat plus de parfum.

   La viande de lapin exprime toute sa saveur après 35 minutes en cocotte, 15 minutes sur le grill, 20 minutes au four en papillotes ou 12 minutes au micro-ondes.

   Enfin, que vous l’achetiez chez votre volailler, votre boucher ou au rayon d’une grande surface, reconnaissez -si elle y figure- la mention « Lapin de France », elle offre bien des garanties.
<

Recettes
Lapin au concombre et à la crème
C’est une préparation simple avec des produits très courants et généralement appréciés : le concombre, la crème fraîche (modérément utilisée). Trois mérites évidents : la simplicité de confection, l’originalité qui surprendra agréablement vos invités, l’économie.
Pour quatre personnes : deux râbles, deux concombres, un pot de crème fraîche épaisse, six brins de menthe fraîche, une pincée de poivre de Cayenne, une échalotte.

Lapin aux trois poivrons
- Ingrédients :
800 grammes de râble de lapin de France, poivron vert, 1 rouge, 1 jaune, 3 tomates, 2 gousses d’ail, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, quatre brins de cerfeuil, sel, poivre. Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes.

- Préparation :
Dorer les râbles en cocotte avec l’huile d’olive. Peler les tomates, puis les concasser grossièrement ; ajouter les tomates concassées, l’ail haché, le poivre, le sel dans une cocotte. Couvrez, faites cuire 15 minutes sur feu doux. Si nécessaire ajoutez un demi-verre d’eau en cour de cuisson.
Entretemps, placer les poivrons au four à micro-ondes, les laisser 20 minutes en les retournant de temps en temps (45 minutes au four traditionnel) ; les retirer, les peler, les couper en lanières. Incorporer les poivrons dans la cocotte, remuez délicatement, prolongez la cuisson 10 minutes. Servez bien chaud, accompagné de cerfeuil ciselé.

Sommaire Idées

Sommaire Recettes