La Salsa dels Calçots historica (salbitxada)
D'en Pere Iu BARON, la que fa per la calçotada de Toluges, una exclusivitat !

 

Per 5 persones:
2 nyores (pebrots de romesco, secs i rodons)
1 cabeça d'all
12 avellanes torrades
12 ametlles torrades
1 llesca de pa fregit
1 branqueta de gibert
1 petit bitxo
1 tomata ben madura
Sal, pebre, pebre vermell, herbes, oli i vinagre

Es posen les nyores a mollega, desprès d'en treure les llavors, es fan fregir (poc) amb el bitxo.
Es fa fregir la meitat dels grans d'all.
Es fa escalivar la tomata (pot ser substituïda per tomata en conserva al natural).
Dins un morter es piquen les ametlles i les avellanes, fins a obtenir una pasta. També es piquem les nyores i el bitxo, l'all cru i cuit el gibert, el pa fregit i la tomata (hom pot afegir una mica d'apit cru). Es barreja el tot, s'hi afegeixen les herbes, el que fa una pasta espessa. Es fa muntar amb l'oli i el vinagre (1/5 de vinagre per 4/5 d'oli), i s'afegeix la sal, el pebre, i el pebre vermell al gust, fins a tenir una salsa untosa*.
Al gust s'hi pot afegir : vi dolç, condiment,(1 cullereta), una petita trumfa bullida.

* Facultatiu i no ortodox: per tenir una salsa perfectament llisa, hi afegir un rovell d'ou !

 

LA SALBITXADA per en Jaume Fabrega :

Es una salsa que se sol servir amb els calçots, que no s' ha de confondre amb el romesco (dit també romesco fred). La diferència fonamental és que la salsa romesco es cou, mentre que la salbitxada és una salsa crua, si bé els seus ingredients se solen escalivar i només excepcionalment fregir en part.

En la gastro-literatura aquesta salsa se sol escriure amb el nom de "salbitjada". Però jo penso que el nom correcte, que hauria de substituir aquest ultra purisme, és el de "Salbitxada", si és que el seu nom com suposo, deriva de "sal" i de "bitxo" (pebrot o pebre coent).

Resulta una salsa tant exquisida, densa i aromàtica que, per descomptat, no solament la podem utilitzar per als calçots,sinó també –seguint l' actual tendència de la restauració i la cuina-, per a hortalisses fetes a la brasa, com per exemple espàrrecs, cebes tendres, etc. La vostra imaginació, segurament, us donarà encara d'altres utilitats.

La Calçotada de Toluges organitzada per Arrels

 Sommaire Préparations

Sommaire Recettes

sauce calçots soce calcots calcots calsot