Les délicieuses surprises de la Poire

par Fernand Cousteaux

La pointe de porc aux poires
Préparation : vingt minutes, cuisson cinquante minutes. Prévoir pour quatre personnes : 800 grammes à un kilo de pointe de porc, quatre poires, deux oignons, 30 grammes de pistaches, quatre gousses d’ail, 20 grammes de beurre, 1 cuillerée à soupe d’huile, sel, poivre.
Dans une cocotte faire chauffer l’huile et le beurre, y faire revenir la viande sur toutes ses faces. Ajouter les oignons, évidemment pelés et émincés. Mouiller avec un verre d’eau. Couvrir et laisser cuire 3à minutes. Au bout de ce temps, ajouter les poires coupées en morceaux et les gousses d’ail sans retirer leurs peaux. Saler et poivrer. Laisser cuire encore vingt minutes.
Au moment de servir, couper la viande en tranches. Dans les assiettes de service, déposer les tranches de pointe de porc, ajouter les poires et une gousse d’ail en chemise. Ajouter les pistaches concassées. Servir aussitôt.

Filet de canard aux poires
Faire pocher quatre poires pelées et coupées en deux dans de l’eau additionnée de vinaigre de cidre (dans toutes les bonnes épiceries) de miel et d’épices : gingembre ou cannelle ; girofle, badiane, poivres divers, etc. Cuire à la poêle les filets de canard et déglacer avec du vinaigre de cidre et une cuillerée de miel. Passer les demi-poires à la poêle pour les faire caraméliser légèrement avant d’ajouter un peu de jus de cuisson et une tranche de pain d’épice en chapelure.

Poires dans la farce d’une pintade
Le chef parisien Philippe Detourbe « marie » lui aussi la poire émincée et caramélisée quelques minutes à la poêle avec un magret de canard (ou autre volaille). Plus simple encore, il ajoute une poire coupée en petits dés à la farce d’une pintade. « Le jus pénètre dans la chair de la volaille. C’est délicieux » conclut-il.

Poires dans un jus
Autre idée simple à réaliser et savoureuse pour accommoder la poire avec un mets salé. Elle est indiquée par le berrichon Patrick Cirotte, chef du « Grenadin » à Paris. Elle consiste simplement à mixer le fruit et le mélanger au jus du rôti ou à une sauce de viande (gibier par exemple).

Friand à la poire
Essayez aussi ceci : garnissez une pâte feuilletée ou brisée de fines tranches de Bleu d’Auvergne ou de Fourme d’Ambert. Recouvrir de lamelles de poire. Poivrer. Cuire à four moyen. Simplissime et délicieux.

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